بخش ۸:

 

              ۱۰  - سرکه:

 

 

 

 

سرکه را از میوه های رسیده ی انگور درست می کنند و همراه با سالاد، باقالی، آش یا خوراکی های دیگر می خورند.بدون سرکه نمی شود ترشی درست کرد. یادتان باشد در خوردن سرکه زیاده روی نکنید.

 

 

                  خواص سرکه:

 



* سرکه به غذا طعم خاصی می‌دهد و اشتها را تحریک می‌کند.

* در تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه 20 میلی لیتر سرکه (معادل 2 قاشق غذاخوری) هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس گلیسمی مواد غذایی کربوهیدرات دار می شود. این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیر دیابتی دیده می شود. کاهش اندیس گلیسمی موجب می شود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.



* سرکه، هضم گوشت را آسان می‌کند.



* اگر خاکستر گرم را در سرکه بخیسانند و بر روی ورم غدد متورم قرار دهند، آن را درمان می‌کند.



* اگر سرکه و گلاب را به مقدار مساوی مخلوط نموده و بجوشانند و سپس یک قطعه پارچه را با این محلول خیس نموده بر روی سر بیمار قرار دهند، سردردهای ناشی از کبد و صفرا را معالجه می‌کند.


* شستشوی دهان با سرکه و گلاب، بوی بد دهان را از بین می‌برد.

 

* با چکانیدن چند قطره سرکه در گوش، حشره یا کرمی که در گوش مانده باشد خارج می‌شود.



* اگر سرکه را در محل خارش بدن یا خونریزی بمالند، خارش و خونریزی های کوچک را بند می‌آورد.


* اگر سرکه را با نمک مخلوط کنند و در دهانی که به دلیل کشیدن دندان خونریزی می‌کند، نگه دارند و چند بار این کار را تکرار کنند، خونریزی را قطع می‌کند.



* مالیدن سرکه در محل‌هایی که سوزش دارد، مانند سوزش سوختگی با آتش، موجب درمان آن می شود.



* مالیدن رسوب سرکه باعث معالجه کک مک ، لک های بدن، کهیر، درد مفاصل و ورم سینه می شود.



* اگر کمی آرد جو را با سرکه خمیر کنند و در محل ورم سینه و بناگوش بگذارند، ورم را درمان می‌کند.

 

                 سركه؛ضدسرطان


سركه را از انواع ميوه هاى شيرين تهيه مى كنند كه معروفترين آنها سركه سيب و سركه انگور است. هريك از انواع آن داراى كاربردهاى وسيعى در غذا و درمان است. اما آنچه موردنظر ما است و در هفت سين گياهى وارد مى شود، سركه انگور طبيعى است. تحقيقات نشان داده است سركه انگور پس از تخمير داراى اسيدهاى آمينه بيولوژيك مى شود. اما در سركه هاى صنعتى (كه از اسيد استيك تهيه مى شوند) اين ماده مهم و ضرورى براى بدن، وجودندارد. سركه  ماده اى است قابض و بسيار

 خشك كننده، سريع النفوذ و رساننده اثر و قوه داروها به

 اعضاى بدن و نرم كننده و برطرف كننده اخلاط فاسد و غليظ بويژه بلغم و صفرا است.


سركه از توسعه زخم هاى مزمن، باد سرخ، جوش هاى خارش دار، بواسير، عقربك جلوگيرى مى كند. همچنين سركه پادزهر خوبى براى نيش حشرات است و به عنوان يك داروى مؤثر در درمان نقرس، آفتاب زدگى، ورم سينه و غدد بناگوش و انواع سردردهايى كاربرد دارد كه مربوط به خون و صفرا است و سردردهايى كه از بخار حمام ناشى مى شود. سركه داروى خوبى براى گرفتگى بينى، ورم گلو و گلودرد بوده و در مشكلات مربوط به دندان و لثه و بدبويى دهان كاربرد دارد. همچنين در درمان مسموميت ها، ضربه هاى زيرچشم، غده ها و ورم هاى سرد مورداستفاده قرارمى گيرد. سركه در رژيم هاى غذايى نمك، گوشت، چاقى، بيمارى قند و روماتيسم مورداستفاده قرارمى گيرد.
سركه زيادكننده ترشح بزاق، هضم كننده غذا، اشتهاآور، صفراآور و قاعده آور است (در مواردى نيز موجب قطع قاعدگى مى شود). سركه احتمال به دنيا آوردن نوزاد دختر را افزايش مى دهد و در درمان ورم طحال و كليه و اختلالات

كبدى اثرداشته و داروى بى خوابى و ضعف حافظه، چربى خون و درمان كننده سكسكه (با قند مصرف شود) انگل روده و معده، سنگينى گوش، استسقا و ضدبلغم و عطش شناخته شده است

                     

 

 

 

موارد منع مصرف سركه


    موارد گفته شده در بالا فقط بخشى از آثار درمانى اين داروى شفابخش است. در حالى كه مصرف سركه براى افراد ديگرى مانند افراد عصبى و مستعد به آسم و آلرژى منع شده است .


   افراد مسن هم بهتر است كمتر سركه استفاده كنند . همچنين زياده روى در مصرف سركه براى ورم پروستات، ورم كليه، اختلالات قاعدگى و كبد مناسب نيست. مصرف سركه براى بواسير، تصلب شرائين، تارى ديد، روماتيسم، فلج، ورم معده و روده و مشكلات گوارشى، سردرد، سرماخوردگى، امراض ريوى، سنگ كيسه صفرا، نازايى، يبوست و سل بويژه در بيمارى هاى خونى با مشكلات انعقادى (هموفيلى) و نيز افراد لاغر توصيه نمى شود و جداً بايد از مصرف آن پرهيزكرد.

 

                   طرز تهيه سرکه:

به طور كلي از تخمير ميوه هايي كه داراي گلوكز مي باشند تهيه ميشود .براي تهيه سركه انگور ،  آب انگور را گرفته و صاف كرده و يا بدون صاف كردن و به همراه  تفاله ها، داخل ظرف  چيني يا  خم لعاب دار ميريزيم  و يك دهم اين مقدار ،  سركه نوع  مرغوب در آن ريخته و سر خم را محكم مي بنديم  و در جاي گرم قرار ميدهيم . دو تا سه هفته بعد سركه آماده ميشود .   

تركيب شيميايي:

آهك، اسيد استيك، اسيد ماليك، تارتارات اسيد بطاس، مواد كاني و آلي.

 

 

   

 

                طرز تهیه سرکه انگور در منزل:

ابتدا انگورها را خوب با دست چنگ زده تا خورد شوند(به روند بهتر درست شدن سرکه کمک می نماید) و در یک ظرف درب دار ریخته بعد آب را به آنها اضافه کرده ( نسبت انگور ۱ کیلو به ۱ لیتر و ۵۰۰ گرم آب است) بعد مقداری نان به اندازه یک لقمه افزوده و حدود ۱ قاشق نمک اضافه می کنیم . حالا مواد را به مدت ۴۰ شبانه روز در جایی گرم قرار می دهیم  بعد از آن می توانیم درب ظرف رو برداریم و این در حالی ست که کپک زده و تعداد زیادی پشه روی آن است و این نشان از درست شدن سرکه است  و سپس با یک پارچه ی نازک نخی تمام محتویان و حتی کپک رو در پارچه ریخته و به اصطلاح از صافی عبور می دهیم و این صاف کردن زمانی به پایان می رسد که در آخر حوصله کنیم تا کاملا تمام عصاره از مواد خارج شود. این آب سرکه را در چند نوبت صاف و سپس در شیشه ریخته و درب آنرا ببندید.

 

================================

 

                      11 -  آب انگور :

 برخي  قارچ ها  يا مخمرها در حضور  اكسيژن ،قند هاي  انگور  را تجزيه  و گاز كربنيك و آب توليد ميكنند .

C6H12O6                      2 C2H5OH + 2 Co2

آنزيمي به نام زيماز در اين كار دخالت دارد .  درواقع فرايند اين تغيير بسيار پيچيده است و محصولات مختلفي نيز حاصل ميشود .  در تهيه انواع مختلف مشروبات الكلي از اضافه شدن همين محصولات جانبي بهره گيري می شود  

 

 

 

 اما در غياب اكسيژن عمل تخمير صورت ميگيرد و الكلي به نام اتانول و گاز كربنيك توليد ميكنند . بنابراين انگورهاي شسته نشده را  له كرده و در ظروف در بسته اي قرار ميدهند ( شستن انگور قارچ ها و عوامل تخمير را از بين ميبرد ) پس از حدود يكماه محلول را صاف كرده و مجددا در ظرف در بسته ديگري قرار ميدهند . در اين ظرف بايد وسيله اي براي خروج گاز كربنيك فراهم شده باشد به نحوي كه هوا نيز وارد ظرف نشود .   تغيير شرايط ذكر شده باعث كپك زدن و از بين رفتن محصول و يا  تبديل آب به سركه خواهد شد .  رنگ قرمز آب در اثر حل شدن رنگدانه هاي پوست انگور در الكل ميباشد .  الكل آب حدود 12 درصد ميباشد وخود باعث مرگ باكتري ها و عوامل تخمير ميشود . مصرف كمي آب انگور در صورت تجويز پزشك براي برخي بيماران مفيد است  . اما مصرف زياد الكل ضمن صدمات بسيار جدي به بدن بويژه كليه  به دليل قطع كردن مراكز كنترل كننده رفتار ، باعث بروز رفتار غير كنترل شده مانند پر حرفي و افشاي رازهاي شخصي نيز ميشود .

 

 

  

 

 

   آب انگور به دست آمده از انواع مختلف انگور

 

 -------------------------------------------------------------

 

تهیه آب انگور از کشمش:

 

روز نخست

 

1- کشمش را بطور سطحی بازرسی کنید. لازم نیست آنرا باصطلاح پاک کنید و یا چوب سر آن و یا هسته آنرا بگیرید! در صورت لزوم فقط مواد اضافی یا آشغال آنرا جدا کرده و دور بریزید. اگر کشمش بدون هسته بود بهتر است ولی اثر زیادی در پروسه یا کیفیت تولید ندارد. (کشمش را به هیچ عنوان نشویید اگر چه با شن و ماسه و خاک همراه باشد)

2- شکر یا عسل را در نصف لیوان آب نیمه گرم با مخمر کاملا همزده و مخلوط و بگذارید فعال شود.

3- ظرف را در محل مهیا شده (حمام یا گرمخانه) قرار دهید. کشمش را در ظرف ریخته مخمر فعال درون بشکه ریخته حدود 10 لیتر از آب را اضافه کنید.

4- با کمک همزن چوبی تا حد امکان مخلوط را در ظرف هم بزنید تا رنگ پوست کشمش تغییر کند. با این عمل هم پوسته کشمش را خراشیده اید و هم کمک به نفوذ آب در کشمش کرده اید. رنگ مایع موجود نیز تغییر مییابد و کدر میشود. بقیه آب را اضافه کنید و دوباره آنرا هم بزنید. درب ظرف را ببندید.

5- آنچه را که گذشته با ذکر تاریخ یادداشت کنید.

روز هفتم

روزی یکبار به بشکه سر بزنید و با کمک پاروی تمیز و خشک ، مخلوط را کاملا هم بزنید. (کیفیت را یادداشت کنید)

روز دهم

روزی دو بار به ظرف سر بزنید و آب انگور در حال تخمیر را هم بزنید. کم کم بوی تخمیر را باید حس کنید و بالا آمدن سطح کشمش در حال تخمیر را بر سطح مایع مشاهده میکنید.

روز پانزدهم

کشمش کاملا خیس خورده و آبدار شده (ورم کرده) است با دستکش و بکمک فشار انگشتان تا آنجا که امکان دارد کشمش را له کنید. (اگر امکان دارد هر بار مقداری در لگن پلاستیکی ریخته و دستهای خود را بشوئید و با کمک پای برهنه کشمش را که مانند انگور متورم شده است ، له کنید و به ظرف اصلی بازگردانید)

 روز بیستم

ظرف در حال غلیان است و الکلاز ها با سرعت شیرینی کشمش را تبدیل به الکل میکنند و بوی اکسید کربن در محل نگهداری بشکه کاملا حس میشود. تفاله کشمش در حال ته نشین شدن است. شیرینی محتویات درحال تخمیر را آبسنجی کنید. روزی دو یا سه بار هم زدن و یادداشت وقایع فراموش نشود.

روز بیست و پنج تا سی

آنقدر ادامه دهید تا تمام تفاله کشمش ته نشین شود و روی سطح تخمیر شده را فقط هسته و چوب کشمش تشکیل دهد.

روز سی وپنج تا چهل

اینک زمان آنست که آب انگور خام کشمش را تصفیه کرده و از تفاله و هسته جدا سازید. از کیسه و لگن پلاستیک استفاده کنید و با کمک ظرفی تمیز و پلاستیک (کاسه) کم کم محتویات ظرف را درون کیسه انتقال و تا حد امکان آنرا بفشارید تا مایع غلیظ و کدر آب انگور اولیه کشمش از تفاله جدا شود.

(توجه: هرچند تفاله باقیمانده قابلیت تقطیر را دارد ولی بهتر است از این عمل خودداری کنید چون ممکن است نتیجه کار کدر نمودن مایع شما شود مگر آنکه قبلا یکی دو بار از قبل تمرین کرده باشید. در کارخانه های تهیه آب انگور که تمام این پروسه بکمک ماشین و بطور نیمه اتوماتیک انجام میشود ، این تفاله را خشک نموده و برای دامداری ها یا تهیه کود گیاهی استفاده میشود. بزبان ساده تر به ریسک و زحمت تمیز کردن و فیلتر کردن آب حاصل از تفاله نمی ارزد و ارزش اقتصادی ندارد ولی اگر مایل باشید میتوانید از این تفاله مایع بگیرید اگر چه بازده آن زیاد نیست و قدری شیرین تر از مایع حاصل از آب کشمش است. )

آب انگور حاصل را در ظرفی مناسب که عمل ته نشینی را به خوبی انجام دهد ریخته و هر هفته یکبار گل ته نشین شده آنرا بگیرید. آب انگور صاف و شفاف را به مدتی طولانی استراحت داده و .....

 

                  

 

 

========================================

 

                   ۱۳ - زغال میم:

 

سر شاخه های درخت انگور را در هرس پاییزه جمع آوری و آتش می زنند. که غالبا خاکستر شده و در زمینهای باغ پراکنده می کنند. با توجه به اینکه قلیان کشی در بین اهالی رونق داشته از بین همه زغالهای آزمایش شده زغال میم یا همان درخت مو طرفداران بسیار زیادی دارد. علت آنهم تفاوت چشمگیر آن با سایر زغالها می باشد:

1-   سبک بوده ودود و بوی چوب درختان تنومند را ندارد.

2-   حرارت مطبوع و ملایمی دارد.

3-   زغال چوب درختان دیگر به راحتی به آتش تبدیل نمی شوند در حالیکه این زغال به راحتی بر افروخته میشود.

4-   زغالهای دیگر را هر چند به آتش تبدیل کنیم پس از فاصله ای  کوتاه در سرقلیان سیاه شده و زغال می شوند. در حالیکه زغال میم علاوه بر اینکه سیاه نشده بلکه خاکسترهای بالایی آتش زیرین را با دوام نگه می دارد.

5-   زغال میم با کبریت روشن و احتیاج به آتش گردان ندارد.

6-   به علت نفوذ پذیری زیاد تلخی سرکه را به خوبی جذب می کند.

7-   زغال سر شاخه های چند ساله معمولا دوام و بقای بیشتری دارد.

 

 

 

 =====================================

 

   

 

      ۱۴ - آبشره = ام الحیات=افشره

   در دزج شاهرود نوشیدنی گوارایی از مخلوط شیره انگور با سرکه به دست می آورند که به آن آبشره یا ام الحیات یا افشره می گویند.

 

 

 

      طرز تهیه:

   در حال تهیه شیره انگور قبل از اینکه شیره قوام آمده  و شیره سفت نشده باشد به میزان مورد نیاز از این شیره رقیق برداشته و در بطری شیشه ای نگهداری می کنند. از طرفی سرکه ای ملایم را در نظر گرفته و برای تهیه آبشره تعیین می کنند.

 

 

   در پارچ آب به میزان ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم از شیره معین ریخته به آن آب اضافه می کنند تا جایی که شیرینی شربت تند و زیاد نباشد. سپس از سرکه موصوف به این شربت اضافه کرده تا جایی که تندی  و ترشی سرکه بر شربت شیرین غلبه نکند. اکنون این شربت تهیه شده را آبشره یا ام الحیات می نامند.

 

 

   این شربت را معمولا در هوای گرم تابستان و به عنوان نوشیدنی در هنگام غذا استفاده می کنند. ناگفته پیداست شربتی را که از مخلوط سرکه و شیره قرار است به دست آید تهیه اش بسیار حساس و مهم بوده چرا که در صورت اشتباه در محاسبه افزودن هر سه عامل تهیه(آب + شیره + سرکه ) نوشیدنی ناگوار و بد مزه خواهد شد.

   آبشره تهیه شده را معمولا از قبل تهیه نکرده بلکه به هنگام مصرف آنرا آماده می کنند. استفاده آن تا پس از چند روز هم موردی نداشته و لی در دراز مدت مزه و طعمش بر می گردد.

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

=================================

   ادامه دارد................